Чехонь холодного копчения

Содержание

Копчение чехони: калорийность, польза, холодный и горячий методы

Чехонь холодного копчения

Копченая чехонь в домашних условиях – это экологически чистый продукт, приготовленный без использования каких-либо химических добавок. Сделать его несложно. Эта статья посвящается процессу приготовления холодным способом.

Чехонь холодного копчения

Калорийность и полезные свойства

Чехонь — рыба семейства карповых — обладает следующими полезными свойствами:

  • Белки, содержащиеся в чехони, в основном полноценные. Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в них, используются организмом человека для построения собственных белков, для роста, развития, регенерации тканей и многих других полезных функций.
  • При регулярном употреблении рыбы снижается уровень холестерина, улучшается состояние сердечно-сосудистой системы, нормализуется давление.
  • Минеральные вещества, входящие в состав этого продукта, улучшают состояние зубов, костей, нервной системы.
  • Считается, что чехонь – рыба низкокалорийная. Это действительно так, калорийность чехони составляет 88 ккал. Следовательно, её могут употреблять даже те, кто придерживается низкокалорийной диеты.

Количество нутриентов в чехони:

НутриентКол-во в продукте
Калорийность (ккал)88
Белки (г)17.5
Жиры (г)2
Углеводы (г)
Вода (г)70
Витамин РР, НЭ (мг)2.905
Сера, S (мг)175
Хлор, Cl (мг)165
Молибден, Mo (мкг)4
Никель, Ni (мкг)6
Фтор, F (мкг)430
Хром, Cr (мкг)55
Цинк, Zn (мг)0.7

Подготовка чехони к копчению: очистка, пластование

Чехонь для копчения можно оставить с чешуёй или почистить.

Коптят целые тушки или пластованные полуфабрикаты.

Совет! Не используйте непотрошёную рыбу для копчения. Готовые изделия будут иметь горький вкус и неприятный запах.

Тушки потрошат через разрез в брюшке. Делают это аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. При повреждении желчь из брюшка просачивается в мясо, оно становится горьким и непригодным в пищу.

Желательно удалить жабры, чтобы при хранении избежать быстрой порчи изделий.

Тушки хорошо промывают, удаляя сгустки крови и плёнки, просушивают салфетками.

Крупную рыбу пластуют, делая разрез вдоль спинки, по позвоночнику, перерезают рёберные кости (если тушка идёт с головой, то её тоже делят на 2 части), раскрывают, как книжку, убирают внутренности (попутно убирают рёберные косточки и срезают позвоночную кость), промывают, промокают от влаги салфетками.

Засолка и ее виды

Солить можно сухим или мокрым способом.

Засолка чехони сухим методом

Рецепт приготовления сухого посола очень прост. Берут соль среднего помола №2. Количество соли определяют из расчёта 150 г на 1 кг чехони. Втирают соль в поверхность рыбы, в стенки брюшной полости и насыпают в жаберные крышки.

Подготовленные таким образом полуфабрикаты кладут в неокисляющуюся ёмкость на подложку из соли. Ряды рыбы пересыпают солью и покрывают ею верхний ряд слоем 1 см. Помещают сверху гнёт. Оставляют при температуре 2-4 °С в холодильнике на срок не менее суток.

Для улучшения вкуса и аромата в соль добавляют перец чёрный, измельчённый чеснок, имбирь.

Важно! Чтобы тушки хорошо просолились, укладывайте их спинкой вниз.

Для чехони холодного копчения используют также мокрый посол.

Для него из воды и соли в соотношении 10:1 варят рассол. Можно ароматизировать его красным и чёрным перцем, сушёным чесноком, лавровым листом. В охлаждённый рассол погружают обработанную рыбу, придавливают гнётом и оставляют на 48-72 часа в камере холодильника. Периодически полуфабрикаты переворачивают для лучшей засолки.

Читайте сейчас:  Килька копченая в домашних условиях

Отмачивание и подвяливание

После посола рыбу промывают, чтобы при копчении не возникал дефект рапа (выступание соли на поверхности кожи). Слишком солёную рыбу вымачивают в сменной или проточной воде 2-3 часа. После отмачивания тушки промокают салфетками.

Перед тем как коптить чехонь, её подвяливают. Подвешивают тушки за хвостовой плавник или продевают проволоку сквозь глазницы и крепят за головы. В брюшки вставляют распорки из деревянных палочек, чтобы изделия лучше провялились и, в дальнейшем, прокоптились.

При подвяливании продолжается процесс обезвоживания и полуфабрикаты становятся более плотными. Этот процесс занимает от 12 до 24 часов. Продолжительность зависит от массы полуфабрикатов. Следят за тем, чтобы была хорошей вентиляция, чтобы солнечные лучи не попадали на тушки, а для того, чтобы насекомые не испортили рыбу, её прикрывают марлей.

Холодное копчение

Коптить чехонь можно как холодным, так и горячим способом. Рассмотрим подробнее приготовление чехони по рецепту холодного копчения.

Дымогенератор для холодного копчения

Холодное копчение хорошо проводить с помощью дымогенератора. В корпус дымогенератора засыпают ольховую щепу и ветки черешни, яблони, груши. Если они слишком сухие, то предварительно смачивают водой.

Совет! Не старайтесь насыпать слишком много древесных материалов, иначе рыба будет горчить и иметь резкий аромат дыма. Не используйте щепу хвойных пород.

Подсоединяют дымогенератор к камере обработки трубкой. В камеру помещают подготовленные к копчению полуфабрикаты. Их укладывают на решётку, смазанную растительным рафинированным маслом, брюшком вниз или подвешивают на прутьях за хвостовой плавник. Расстояние между полуфабрикатами должно быть не менее 1 см, иначе боковая поверхность останется светлой и непропечённой.

Закрывают плотно крышку, включают компрессор и нагнетают дым в камеру коптильни.

По рецепту копчения чехони продукты коптятся при температуре 25-30 °С. Время холодного копчения, в зависимости от размера полуфабрикатов, составляет от 8-10 часов до 24-36 часов.

Готовые изделия вынимают из коптильни.

Важно! Во время копчения желательно не открывать камеру, иначе придётся увеличить время обработки.

Можно для холодного копчения использовать самодельные коптильни с очагом, камерой обработки и дымопроводом. Чтобы достичь оптимальной температуры копчения, труба-дымопровод должна иметь длину от 4 до 8 м. Копчёности, приготовленные в таких коптильнях, не уступают по качеству.

Сушка

Многие считают, что чехонь рыба маложирная и слишком костлявая, но за счет выдержки её после копчения происходит процесс созревания, улучшающий вкусовые качества мякоти.

После холодного копчения готовые изделия подвешивают на улице, прикрыв от насекомых марлей. Место должно быть хорошо вентилируемым. Продукты дыма проникают во внутренние слои мякоти, она приобретает приятные вкус и аромат копчения.

Внешние слои, наоборот, проветриваются от резкого запаха дыма. Жир из брюшной полости перераспределяется в мякоть. Время сушки составляет 24 часа. Мясо становится немного жестковатым, но остаётся нежным с кисловато-сладковатым вкусом.

Подается блюдо в качестве закуски или как основное блюдо с гарниром в виде картофельного пюре или риса. В питании любого человека должна присутствовать растительная и животная пища, поэтому к чехони холодного копчения подают большое количество овощей и зелени.

Копченая чехонь в виде основного блюда

Надеемся, что наши советы вам пригодятся, и вы сможете удивить родственников и друзей, потому что обычная чехонь после такого копчения превращается в настоящий деликатес.

Подготовка чехони к горячему копчению

Для горячего копчения выбирают чехонь среднего размера. Тушки должны иметь одинаковую массу для того, чтобы они одновременно дошли до полной кулинарной готовности.

Чтобы закоптить рыбу горячим способом, её подготавливают следующим образом:

  • Тушки перед разделкой оттаивают на воздухе в течение 2-3 часов, если используется рыба свежезамороженная. Для свежей и охлаждённой эта операция пропускается.

Важно! Не стоит использовать для горячего копчения тушки перемороженные, иначе готовые изделия будут разваливаться.

  • У рыбы удаляют голову. В том случае, если оставляют тушки вместе с головой, то обязательно вынимают жабры, иначе готовые копчёности быстро испортятся.
  • Чешую можно не чистить, а вот потрошить тушки нужно обязательно. Через разрез брюшка вынимают потроха, тщательно промывают от тёмной плёнки и кровоподтёков.
  • Помытые полуфабрикаты промокают бумажными полотенцами, удаляя излишнюю влагу.
  • Перед горячим копчением чехонь солят. При сухом посоле в каждую рыбку втирают соль, часть засыпают под жаберные крышки. Пересыпают солью каждый ряд рыбы и обильно посыпают сверху. Посолочную ёмкость с тушками закрывают крышкой, ставят в холодильник на 2-3 часа. Можно засаливать более длительное время – 24-48 часов.
  • Просоленную рыбу ополаскивают в воде, смывая излишки соли. Чтобы получить слабосолёный продукт, тушки оставляют в воде на несколько часов.
  • Полуфабрикаты вновь обсушивают с помощью бумажных полотенец и оставляют на воздухе для подвяливания на срок от 30 минут до нескольких часов.

Горячее копчение чехони

Для копчения горячим способом заранее подготавливают коптильную ёмкость. На дно насыпают щепу ольхи, веточки фруктовых кустарников, предварительно смочив их водой. Закрывают древесные материалы специальным поддоном, который будет во время копчения собирать стекающий с тушек жир.

В верхней части ёмкости закрепляют решётки, для того, чтобы тушки разместить горизонтально или прутья, чтобы подвесить рыбу на крючках в вертикальном положении. Смазывают решётки рафинированным растительным маслом, укладывают чехонь, оставляя промежутки между отдельными тушками.

Важно! Если не оставлять промежутки между полуфабрикатами, то боковая поверхность не прокоптится.

Коптильню закрывают герметично крышкой и помещают её на источник нагрева. Это может быть обычная плита, мангал, костёр, очаг.

Желательно следить за температурой процесса копчения. Более качественными получаются рыбные копчёности, если проводить обработку дымом по следующей схеме:

  • подсушка рыбы при температуре 50-90 °С в течение 15-30 мин;
  • проварка при 100-140 °С в течение 45 мин;
  • собственно копчение при 80-120 °С в течение 3-3,5 час.
  • Готовые рыбные копчёности вывешивают на улице для проветривания и созревания мякоти. Выбирают место в тени, с хорошей вентиляцией, накрывают изделия марлей, чтобы уберечь от различных насекомых.

Как есть копчёную чехонь

Чехонь горячего и холодного копчения можно подавать как самостоятельную холодную закуску с лимоном, маслинами, оливками, помидорками черри, маринованными огурчиками и большим количеством зелени.

Хорошо сочетаются рыбные копчёности с овощными салатами, отварным картофелем. Гармонично смотрится копчёная чехонь в рыбном ассорти, на бутербродах, в составе салатов и других холодных закусок.

Фотогалерея копченой чехони

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/chehon-holodnogo-kopcheniya

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Чехонь холодного копчения

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего: во-первых, оно производится при низких температурах, не превышающих тридцати градусов тепла по Цельсию (при горячем копчении температура достигает девяноста градусов по Цельсию), а во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось.

До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть. Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение.

Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации.

Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа.

В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы. Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодное копчение можно осуществлять и на улице и в городской квартире. Просто оборудование немного разное. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни холодного копчения являются:

  1. камера для копчения;
  2. топка;
  3. дымоход.

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делается выемка, в которой будет разводиться костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывается траншея, по которой будет поступать дым. Траншея накрывается досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпается землёй.

Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища.

Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

https://www.youtube.com/watch?v=lPg7LoLLHUg

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись.

Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом.

Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

  1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
  2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
  3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Для того, чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Источник: https://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/holodnoe_kopchenie_riby

Копченая чехонь: рецепты горячего и холодного копчения

Чехонь холодного копчения

Чехонь представитель семейства карповых рыб. Рыба привлекает внимание своей саблевидной внешностью: сплющенные бока, объемное брюшко и прямая спина. Чехонь – речная и озерная рыба, хотя чувствует себя прекрасно и в морских просторах. Мясо чехони очень вкусное, поэтому копчености из нее получаются отменные.

Вкусовые качества и пищевая ценность

Высокие вкусовые качества чехони позволяют готовить из нее изысканные блюда в разных видах. Рыба одинаково хороша жареная, сушеная, маринованная.

Несмотря на содержание в большом количестве мелких костей, из чехони получается прекрасная уха.

Характерный для нежной мякоти сладковатый вкус, оставляющий после себя неповторимое послевкусие, передается и копченой чехони с добавлением восхитительного аромата.

Копченая чехонь не только отличается отменным вкусом, но и сохраняет присутствующие в ее составе в большом количестве ценные витамины, в частности РР. Кроме этого, она обогащает человеческий организм важными микроэлеменами:

  • цинком, который способствует росту волос, нормализует деятельность центральной нервной системы;
  • фтором, улучшающим процесс формирования дентина и костной ткани;
  • никелем, способствующим активизации процесса роста клеток, их восстановлению;
  • молибденом, который отвечает за процессы обмена веществ и помогает выводить мочевую кислоту из организма;
  • хромом, который способствует стабилизации в кровеносной системе уровня холестерина.

Чехонь считается низкокалорийной, ведь в ней содержится всего 88 калорий на 100 г продукта. Она будет полезной для людей, придерживающихся низкокалорийной диеты.

В 100 г продукта содержится:

  • белков – 17,5 г;
  • жиров – 2 г;
  • углеводов – 0 г;
  • воды – 70 г;
  • витамина РР – 2,905 мг;
  • серы – 175 мг;
  • хлора – 165 мг;
  • молибдена – 4 мкг;
  • никеля – 6 мкг;
  • фтора – 430 мкг;
  • хрома – 55 мкг;
  • цинк – 0,7 мг.

Белки, которые содержатся в чехони, являются полноценными и включают незаменимые аминокислоты.

Человеческий организм использует их в строительстве собственных белков, они обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма.

Регулярное включение в рацион чехони способствует снижению уровня холестерина, улучшает работу сердца, благотворно сказывается на нормализации давления. Чехонь рекомендуют для употребления в пищу даже детям.

Подготовка рыбы

Рыбу рекомендуется использовать только что пойманную, тогда на выходе получится не только ароматная, но и сохранившая все прелести вкусовых качеств чехони копченость. Можно коптить рыбу целиком или в распластанном виде, почищенной или нет.

Чистим и пластуем

Соблюдаем следующий порядок подготовки рыбы:

  1. Потрошим тушки. Проводим эту операцию, разрезав брюшко предельно осторожно. В противном случае можно нарушить целостность желчного пузыря, а это грозит протеканием желчи в мясо, что придаст ему горечи и сделает несъедобным. Придется его долго и тщательно промывать.
  2. Промываем тщательно тушки. Для этого используем холодную воду и салфетки, которыми после удаления пленки и кровяных сгустков просушиваем брюшко. Убираем плавники: хвостовые и анальные.
  3. Крупные тушки с помощью ножа пластуем. Разрезаем вдоль позвоночника, перерезав кости ребер и разделив тушку на две части. Также разрезается и голова, если она остается.
  4. Удаляем кости и жабры. Нужно удалить ребра и хребет, а также жабры – это будет способствовать лучшей сохранности продукта.

Не рекомендуется коптить непотрошеную чехонь, поскольку она будет иметь неприятный запах и горьковатый привкус.

Способы засолки

Перед копчением для удаления излишков влаги используют соль. Для засолки чехони применяется один из двух способов:

Сухая засолка. Втирают соль среднего помола (150 г соли на 1 кг рыбы) в стенки брюшины и насыпают в жабры. Рыбу укладывают плотно в емкость, которая не окисляется (деревянный ящик или корзина с застеленным дном). Рыба пересыпается солью в междурядье и поверх примерно на 10 мм.

Сверху полуфабрикатов должен быть гнет, который своей тяжестью выдавит сок из рыбы, и он стечет сквозь решетки корзины. Для нормальной засолки требуется не менее 24 часов и температура в пределах 2-4°C градусов. Для придания лучших вкусовых качеств к соли можно добавить черный перец, чеснок, имбирь.

Для лучшего просола тушки следует укладывать брюшком вверх.

Мокрый посол. Для тех, кто занимается засолкой впервые, этот вариант является наиболее приемлемым:

  • Сложить рыбу брюшиной вверх в емкость (можно использовать вместительные кастрюли, ведра или тазы) плотными рядками.
  • Пересыпать солью с сахаром (1 кг сахара на 1 кг соли), в расчете на 1 кг рыбы необходимо 100 г смеси.
  • Поставить сверху груз.

Рыба будет просаливаться в выделяемом соке 2-3 дня. Для хранения выбирают прохладное место.

Используется и такой способ мокрого посола:

  • В пропорции 10 к 1 воды и соли предварительно кипят смесь для рассола. Для вкуса и запаха добавляют черный и красный перец, чеснок, лавровый лист.
  • Охлаждают и опускают в рассол подготовленную к засолке чехонь.
  • Прессуют сверху чем-то массивным и выдерживают в камере холодильника 2-3 дня. Время от времени сырье переворачивают.

Горячее копчение

Обычно используется чехонь средних размеров, тушки должны быть приблизительно равны по массе, чтобы закоптиться в одно время. Если используется замороженная рыба, ее предварительно оттаивают в течение 2-3 часов.

Готовим коптильню

Выполняем следующие действия:

  1. Насыпаем на дно ольховые щепки, ветки кустарников фруктовых растений, предварительно смоченные водой.
  2. Поверх топлива размещаем поддон, он предназначается для сбора стекающего с рыбы жира.
  3. В верхней части крепим решетки для горизонтальной укладки тушек или прутья для подвески вертикально на крюках.
  4. Проводим смазку решеток качественным растительным маслом, раскладываем чехонь, оставляя пространство между тушками. Если между рыбами не будет свободного участка, то останутся не прокопченными бока.
  5. Агрегат закрываем крышкой (она должна быть герметичной) и ставим на плиту, костер или другой источник огня.

Обязательно нужно контролировать температуру. Для получения качественной копчености нужно ориентироваться на следующие показатели:

  • подсушка – 50-90°C градусов в течение получаса;
  • проварка – 100-140°C градусов (45 минут);
  • копчение –80-120°C градусов (30-40 минут).

По окончании копчения чехонь вывешиваем и проветриваем в тени, накрыв ее чем-нибудь легким и продуваемым.

Источник: https://kopchen.ru/ryba/chexon.html

Язь холодного копчения

Чехонь холодного копчения

› Копчение рыбы

Похожий по внешнему виду на плотву язь имеет совершенно иные вкусовые качества. Нежное, мягкое, сочное мясо идеально сочетается с овощами, служит самодостаточной закуской.

Язь копченый, приготовленный своими руками, лишен вредных добавок, поэтому не только вкусный и полезный.

Холодный метод копчения позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ, при этом калорийность продукта невысокая.

Подготовка рыбы к копчению

Похожий по внешнему виду на плотву язь имеет совершенно иные вкусовые качества.

Выбрав свежую рыбу или подготовив замороженную, следует приступать к разделке.

Этот этап необходим, поскольку при холодном методе копчения важно, чтобы тушки были максимально очищены от вредных микроорганизмов. С этой задачей помогает справиться правильная очистка и посол.

Рыба разделывается по следующему принципу:

  1. Тушки потрошатся, снимается черная пленка с брюшка, иначе копченый продукт получится с горьковатым вкусом.
  2. Вырезаются жабры. Головы можно оставить, если язь коптится целиком. Если холодное копчение проводится кусочками, то голова отрезается.
  3. Чешую чистить нет необходимость, поскольку она при копчении сохранит соки внутри продукта, предотвратить попадание канцерогенов и смол в мясо.
  4. Тушки тщательно промываются водой и просушиваются.

Если особи большого размера, то их филируют или нарезают на продольные кусочки. Следующий этап подготовки – засолка. Как и для горячего, язь холодного копчения маринуется разными методами:

  1. Сухой посол. Богатый набор пряностей и специй не требуется, поскольку у копченого язя приятный рыбный вкус и приправы перебьют его. Для засолки потребуется крупнозернистая соль и молотый черный перец. Если рыба была выловлена из стоячего водоема, то может наблюдаться илистый запах, с которым справится лавровый лист, базилик или приправа к рыбе. Язь помещается в емкость, нагнетается и отправляется на 4-5 часов в холодильник, после чего 2 часа вымачивается в воде и просушивается.
  2. Жидкий посол используется в случаях, когда требуется придать продукту пикантных ноток. Для приготовления маринада используют воду, соль, лавровый лист, черный перец, сок или цедра цитрусовых. Кислота меняет структуру мяса язя, благодаря чему оно становится мягким и рыхлым.

Для холодного копчения лучше использовать сухой метод посола. Он сохраняет естественный аромат язя, позволяет получить максимально приближенный к натуральному вкус.

Свойства, состав и условия хранения

Копченая рыба считается питательным, при этом диетическим продуктом. Язь копченый калорийность имеет низкую – 117 Ккал на 100 гр. Это связано с особенностями его состава. В рыбьем мясе содержится 19 гр. белка, 4-5 гр. жира. Отсутствие углеводов способствует хорошему усвоению копченой рыбы.

В язе высокое содержание витамина В, который положительно влияет на нервную систему: уменьшает раздражительность, повышает стрессоустойчивость.

Омега-3 жирные кислоты помогают уменьшить уровень холестерина, нормализовать кровообращение. Кальций и фосфор – необходимые элементы для укрепления костной и мышечной тканей. Наличие в рационе копченого язя также способствует нормализации деятельности пищеварительной системы, помогает стабилизировать деятельность щитовидной железы, укрепить иммунитет.

Язь холодного копчения сохранит свои полезные свойства в холодильнике в течение 2 недель. При этом следует поддерживать температуру не выше +3°С, заворачивать каждую рыбину в фольгу или пергамент, чтобы продукт не впитывал посторонние запахи. После приготовления язя можно заморозить. Это продлит срок хранения до 2 месяцев.

Копченая рыба, приготовленная в домашних условиях, является безвредным, лишенным химических добавок продуктов. Умеренное употребление копчености принесет пользу и наслаждение. Соблюдая технологию холодного копчения язя, удастся получить идеальный результат, превосходящий по своим ароматическим и вкусовым качествам магазинные аналоги.
Язь холодного копчения Ссылка на основную публикацию

Источник: https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/yaz-xolodnogo-kopcheniya

Как сделать рыбу горячего копчения

Чехонь холодного копчения

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость.

Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой.

Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием.

Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье.

Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Поверхность закопченной рыбы золотисто-коричневая. Вдобавок обработка рыбы дымом увеличивает ее срок хранения

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму.

Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени.

Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично.

Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика.

Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.

) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша).

Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.

Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи.

Ее запах также оставляет желать лучшего.

Что можно коптить в коптильне

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Что касается самих коптилен, то трудно найти более демократичное и разнообразное по количеству используемых предметов приспособление для приготовления пищи

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Наиболее правильный вариант – приобрести надежную портативную коптильню промышленного производства, в которой уже будут иметься все необходимые приспособления для эффективного, качественного копчения.

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

Вялить рыбу нужно около часа, после чего протереть рыбины тряпкой

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится.

Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов.

Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Что касается пользы, то следует признать, что горячее копчение рыбы приводит к уничтожению большей части ее полезных свойств Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Источник: https://edaTuristu.ru/ryba/goryachego-kopcheniya

Копчение чехони

Чехонь холодного копчения

ТОП популярных товаров для рыбалки – покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях – подписывайтесь на нас в , , и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Считается, что чехонь — рыба не слишком жирная, мелкая и костлявая. Но за счет того, что во время копчения жир с ее брюшка просачивается в мясо, готовая копченая чехонь превращается в настоящий деликатес.

Холодное копчение чехони

После столь длительной подготовки наконец-то можно приступить к самому процессу копчения.

В среднем он занимает примерно 3 суток — за это время рыба коптится так называемым холодным дымом, который доходит до камеры копчения с температурой всего в 25-30 градусов.

Для него лучше всего использовать опилки и мелкие ветки плодовых деревьев. А вот хвойные породы для копчения брать не стоит — чехонь быстро наберет вкус горьких эфирных масел сосны или ели.

Копчение чехони можно проводить как в подвешенном состоянии, так и на решетках. В первом случае обязательно надежно закрепите рыбу на веревках или крюках, чтобы она не упала. На решетку чехонь укладывается спинкой вниз. Перед укладкой стоит смазать прутья решетки маслом, чтобы тонкая кожа рыбы не прилипла к ней.

Для чехони время копчения невелико — достаточно суток-полутора.

После этого рыбу нужно аккуратно остудить: можно ненадолго оставить ее в выключенной и потухшей коптилке, чтобы она остывала природным способом, можно использовать вентиляторы для охлаждения, а можно просто обеспечить постоянный приток свежего воздуха и следить, чтобы на рыбу не осела пыль.

Как видите, рецепт приготовления чехони холодного копчения не так уж сложен. А для тех, кто любит копченую рыбу во всех ее видах, в кулинарном разделе нашего сайта есть немало других интересных рецептов:

  • холодное копчение рыбы
  • лещ горячего копчения и многое другое.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник: http://ribalka-vsem.ru/index/kopchenie_chekhoni/0-143

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.